Tag Archive for Recepten

Een nagerechtje met Peterman Jenever

 Peterman Jenever dessert Voor: 4
Kooktijd: 30 min
Seizoen: Herfst
Type gerecht: Nagerecht
Voorbereidingstijd: 120 min
Keuken: Frans
  • Wortelcrème:
  • 125 g wortelpuree
  • 25 g room
  • 2 g citroensap
  • Spongecake:
  • 150 g geraspte wortel
  • 150 g eieren
  • 60 g eiwit
  • 50 g bloem
  • 10 g suiker
  • Peper en zout

 

  • Wortel in micro:
  • 60 g gekuiste jonge wortel
  • 6 venkelzaadjes
  • 15 g suikersiroop

 

  • Gepekelde wortel:
  • Gekuiste jonge wortel
  • 12 g zout
  • 75 g suiker
  • 237 ml water
  • 118 ml rijstazijn

 

  • Jus pompelmoes – wortel:
  • 50 g vruchtvlees pompelmoes
  • 35 g wortel
  • 60 g water
  • saffraandraadjes

 

  • Meringues pompelmoes:
  • 230 g pompelmoesjus boiron
  • 80 g water
  • 3 g metil
  • 20 g ovoneve
  • 15 g malto

 

  • Yoghurtespuma
  • 160 g Griekse yoghurt
  • 15 g honing
  • 80 g melk

 

  • Overige garnituur
  • Basilicumblaadjes
  • Pijnboomnaalden (eventueel ligt gemarineerd: zie gepekelde wortel)
  • Verse partjes pompelmoes

 

peterman JeneverWortelstructuren:
Crème:
Meng alle ingrediënten en mixSpongecake:
Meng alle ingrediënten in thermomix en mix fijn. Zeef. Doe in sifon en plaats er 3 gascapsules op. Laat 1u rusten in frigo. Spuit in kartonnen beker (onderaan inkerving maken) en gaar 30” op 900 Watt. Laat omgekeerd afkoelen.Wortel in micro:
Doe alles in een vacumzak en gaar 60” op 900 Watt. (suikersiroop: 50 g water, 25 g suiker, 3,5 g citroensap)Gepekelde wortel:
Meng alle ingredienten. Zorg ervoor dat de suiker en het zout volledig opgelost is. Leg er fijne banden rauwe, jonge wortel in. Laat minsten 30’ marineren alvorens te gebruiken

Structuren van pompelmoes:

Jus pompelmoes – wortel:
Doe alle ingrediënten in een vacumzak en vacumeer. Gaar 1u30 op 85°C. Laat afkoelen en giet door een neteldoek. Neem 80 g jus en los er 10 g suiker in op. (eventueel nog wat saffraandraadjes erin laten trekken voor meer smaak)

Meringues pompelmoes:
Meng alle ingrediënten en mix tot homogene massa. Klop 10’ op. Smeer uit op plaat en droog op 60°C.

Yoghurtespuma
Meng alle ingrediënten, doe in sifon en doe er 2 gascapsules op. Laat mnimum 1u rusten in koelkast.

Dit recept werd gecreëerd startende van het aroma profiel van de Peterman jenever. Het sluit perfect aan bij deze jenever.
Serveer

Brugse Zot met zeetong “Zot Lekker”

Brugse zot met zeetong Voor: 4
Seizoen: Herfst
Type gerecht: Hoofdgerecht vis
Keuken: Frans
  • 12 zeetongfilets
  • algen (type wakamé©)
  • visfumet of kookvocht mossels

 

  • 100 g kookvocht mossels
  • 100 g kippenbouillon
  • 100 g room
  • 20 g boter

 

  • zeekraal, gekookt
  • 20 mossels, gekookt
  • 50 g grijze garnalen, gepeld
  • aardappelpuree
Week de wakamé in water.
Leg enkele zeetongfilets tussen plasticfolie. Sla de filets plat met de onderzijde van een pot. Leg de velkant van de filets naar boven. Kruid met peper en zout. Bedek met de geweekte wakamé. Rol op. Prik er een tandenstoker door om de filet toe te houden tijdens het garen.
Wrijf in ovenschaal in met wat boter. Verdeel er de rolletjes zeetong op. Zet de filets voor 1/3 onder met visfumet of wat mosselvocht. Plaats in een voorverwarmde oven van 200 à 220°C. Gaar.Meng het kookvocht van de mossels met de kippenbouillon en de room. Laat naar wens inkoken. Mix er de boter onder. Smaak af en zeef.Verdeel 3 rolletjes op een bord. Spuit er wat aardappelpuree tussen. Werk af met de zeekraal, enkele mossels en garnalen. Lepel wat saus op het bord.Serveer met een Brugse Zot, gekoeld op 7 à 9 °C

Tournedos van Ossenhaas met ganzenlever in balsamico saus

Ingredienten (6 pers.) 

• 6 ossenhaas tournedos van 130gr-150gr

• 6 schijfjes foie gras (niet gekookte)

• 50gr boter

• 5 soeplepels balsamico azijn

• 2 dl dik kalfsfond

• 1dl room (35% vet)

 

 

Aanbevolen wijn:

Barton & Guestier Margaux

 

 bg_passeport_margaux_hr  

 

Kleur: Intens donker rood

 

Neus: Een explosie van kersen en bosbes aroma’s. Delicate geroosterde en koffie notities

verschijnen wanneer geagiteerd.

 

Smaakpallet: Volle en rijke smaal in de mond met een goede tannine structuur. Lange fruitige en eikige afdronk.

 

 

Tournedos Margaux 

 

Voorbereidingstijd: 5 minuten

Kooktijd: 20 minuten

Voorbereiding

Bak de Tournedos naar jouw smaak in boter

Verwijder hierna de Tournedos uit de pan en hou de pan warm. Blus de pan met de azijn en maak de vlees sappen los met een houten lepel. Voeg daarbij de kalfsfond en laat het voor ongeveer 5 minuten sudderen. Voeg daarna de room toe en laat nogmaals 5 minuten op een rustig vuurtje verder pruttelen. Kruidt eventueel bij naar eigen smaak.

Bak de beide kanten van de foie gras voor ongeveer 2 minuten.

Presentatie

Plaats de tournedos in het midden van het bord met de foie gras bovenop en de sauce rondom. Serveer de groenten in een appart schaaltje.